Depois que você come comida japonesa em diversos lugares, aprende que nem todo sushi é igual só porque tem peixe sobre arroz ou uma rodinha de algas em volta. Com o tempo, se aprende a distinguir a textura do peixe, seu frescor, o lado do corte se foi feito adequadamente e se o arroz está bem temperado.

Temperado? Mas arroz japonês não é aquele sem tempero? Não exatamente… o arroz para sushi tem um tempero especial sim, para que possa compôr o sabor com o peixe. Então, vamos aprender a fazer esta receita.

ARROZ PARA SUSHI (portuguese and english version)

O arroz deve ser cozido na quantidade de água conforme sua idade. Se o arroz for muito novo, contém mais umidade e precisa de menos água. O mais antigo precisará de mais água. Como não estamos tratando com os produtores diretamente, vamos utilizar uma receita básica para não ter erro:

3 xícaras de chá de arroz para sushi (grão curto), encontrado facilmente em casas de artigos japoneses e em alguns supermercados

5 colheres de sopa de vinagre de arroz

5 xícaras de água

2 colheres de sopa de açúcar

2 colheres de chá de sal

1 colher de sopa de sakê

Modo de fazer

Lave bem o arroz em água fria, até que a água saia limpa. Escorra bem e deixe descansar por 30 minutos. Coloque em uma panela a água e o sakê e deixe ferver. Acrescente o arroz, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos. Veja se a água foi totalmente absorvida. Desligue o fogo e deixe a panela tampada por mais 20 minutos.

Numa outra panela, coloque o vinagre, o sal e o açúcar e deixe ferver rapidamente.

Coloque o arroz numa tina de madeira (hangiri) ou uma vasilha de plástico (não utilize nenhum bowl metálico). Com o auxílio de uma colher de pau ou uma shamoji (espátula de madeira), vá fazendo movimentos no arroz da esquerda para direita e de cima para baixo. Ao mesmo tempo vá acrescentando o vinagre aquecido e com o auxílio de uma outra pessoa que estará abanando o arroz com um leque, tampa ou qualquer outro instrumento ou ainda com o auxílio de um ventilador se estiver sozinho, continue fazendo os movimentos e acrescentando o vinagre até que o arroz esteja em temperatura ambiente.

O processo de “esfriar” o arroz não demora mais que 10 minutos, confere uma aparência acetinada ao arroz, além de separar melhor os grãos e garantir a absorção do vinagre em todas as partes.

Cubra o arroz com um pano e utilize no mesmo dia.

SUSHI RICE

3 cups uncooked short grain rice

800ml water depending on age of rice and texture preferences (for soft rice texture, cook the rice with a little more water, for firmer one, decrease the water amount.

5 tablespoons rice vinegar

2 tablespoons sugar

1 tablespoon mirin sake

2 tablespoons salt

Put rice in a bowl with cold water and mix gently with hand, drain and repeat until water is nearly clear. Leave rice in a bowl for 30 minutes. In a pan, put water and mirin sake until boil. Put the rice and let it cook, on low heat, for 20 minutes, until all water is completely absorbed. Turn off the heat, and let the pain closed for 20 more minutes.

In another pain, put the vinegar, salt and sugar and let quickly heat. Set aside.

Spread rice out in a large preferably flat-bottomed, nonmetallic bowl. Using a rice paddle or a wooden spoon, slice through rice at a 45 degree angle to break up any lumps, while slowly pouring sushi vinegar over rice to distribute evenly. Continue to slice, not stir lifting and turning the rice from the outside into the center. Fan the rice so it cools to body temperature. Cooling gives good flavour, texture and gloss to rice. Top rice from drying out, keep covered with a damp cloth while making sushi. Do not refrigerate. 

Sayonara!