No post anterior falamos da escolha do peixe (inteiro ou posta), agora vamos falar um pouco do corte propriamente dito.
Toda vez que for cortar um peixe para sushi ou sashimi, corte com a faca na sua direção.
A carne do peixe deve ser cortada de forma oblíqua (inclinada), respeitando o sentido comprimento do peixe para obter um melhor resultado de textura da carne e sabor (Acredite, o corte incorreto deixa o peixe fibroso!).
Para fazer o corte você pode apoiar a ponta dos dedos sobre o filete
ou usar a ponta dos dedos para retirar a fatia.
Para estes cortes que são chamados de angulares, o ideal é usar um pedaço de peixe já em bloco (um retângulo bem aparado de peixe ou um pedaço dele). Você deve cortar uma quina no bloco e depois começar a fatiar em diagonal conforme as imagens acima.
Nesta técnica você pode preparar fatias médias ou mais finas (que são as minhas preferidas). Para peixes de carne branca, a fatia fica praticamente transparente.
Você pode utilizar também o corte blocado para sashimis mais modernos ou até em cubos (bastante na moda).
Neste caso você não precisa desperdiçar nenhum pedaço para fazer o ângulo, basta trabalhar com uma “torinha”de peixe limpa, bem retangular e começar a cortar pedaços com 2,5 cm aproximadamente.
No próximo post, mais técnicas e receitas.
Sayonara!
Tags: como fazer sashimi
December 11th, 2008 at 11:49 pm
olá, tudo bem?
eu gostaria de parabenizar pelo site e queria tbm pedir um favor, q aki na minha cidade, comida japonesa é muito cara ainda, então, iremos reunir uns amigos e eu irei preparar, só que tem um porém….nunca preparei, morei um certo tempo com um japonês e ele me deu algumas dicas, mas não lembro completamente. Então oq eu queria lhe pedir é que se vc pudesse, me mandasse todas as receitas q vc tiver que ensinem a fazer sushis e sashimis, desde a escolha do peixe, ingredientes, tipos diferentes, modo de cortar o peixe, preparo do arroz, etc etc etc…
se puder fazer isso pra mim, lhe serei eternamente grato
e se precisar de alguma coisa q eu puder ajudar, pode contar cmg
grande abraço
paz e luz
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December 13th, 2008 at 10:17 pm
Bob
Obrigada pela visita. Navegando nas páginas do site (na área de receitas da culinária japonesa) você encontrará todas as receitas, técnicas, acompanhamentos e até decoração para fazer sua festa japa. São diversas receitas e técnicas para você escolher a que desejar.
Se ficar com dúvida em alguma delas, é só avisar.
Sayonara!
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January 14th, 2009 at 8:10 pm
Olá,
Quero parabenizar pelo site e pals iformações aqui contidas. Estou super ansioso aguardando mais receitas e dicas sobre a culinária japonesa. PArabéns.
Eu gostaria de contribuir com algumas informações sobre a escolha do peixe, que é uma das principais partes que ajudam a garantir a qualidade do sushi e do sashimi:
- Passar a mão no peixe para verificar se existem “amassados” em seu corpo, os amassados deixam ematomas internos no peixe, que ao serem ingeridos deixam um gosto muito forte de peixe na boca.
- Verificar a parte interna do peixe, verificando se a membrana que reveste a barriga do peixe esta inteira, caso esteja incompleta, pode indicar que o peixe foi mal conservado no gelo, apresentando uma mpa qualidade.
- Atum fresco é muito dificil de ser conseguido fresco nos grandes centros, como aqui em Curitiba, ao cortar o atum, para saber se ele ja foi congelado, verifique a diagonal do corte contra a luz, a parte cortada deve ter tom espelhado, caso contrário o atum pode ter sido congelado.
Por enquanto é nisso que posso contribuir.
Abraços
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January 16th, 2009 at 6:26 pm
João
Obrigada pela visita. Já está publicado seu comentário para que todos tenham acesso às suas dicas.
Arigato e Sayonara!
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January 21st, 2009 at 9:57 am
A minha grande dúvida é sobre como os restaurantes fazem para tirar o cheiro forte do peixe. Pois mesmo aqueles cortes de sashimi prontos que pode-se comprar na peixaria vem bastante frescos e vistosos, porém com aquele cheiro desagradável de peixe.
Outra coisa que eu tenho dúvidas é que se fala muito do peixe fresco vs peixe congelado, porém teve uma época que houveram dúvidas aqui na cidade sobre algumas doenças causadas pelo consumo do peixe crú, quando a vigilancia sanitária recomendava um longo tempo de congelamento para aumentar a segurança alimentar.
Abraços,
Renato
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January 22nd, 2009 at 7:46 pm
Oi Renato
Obrigada pela visita!
Os restaurantes mantém o peixe resfriado e têm um giro bem alto, o que faz com que o peixe fresco que recebem sejam consumidos rapidamente. Já os cortes prontos de sashimi, não são sempre feitos com peixes tão frescos, até porque é difícil para quem não conhece muito, reconhecer quantos dias tem um peixe já fatiado (quando ele está inteiro é mais fácil de ver).
Lógico que é possível usar o peixe congelado, no Japão é muito comum, como aconteceu na época da epidemia de difilobotríase (que dava uma doença intestinal). O ideal é congelá-lo a temperatura entre -20°C a -35°C, o que a maioria dos congeladores não atingem. Já percebeu que quando deixa um peixe normal no congelador o cheiro impregna por toda parte? Por isto, para sashimi, se aconselha usar o peixe fresco, que tem maior garantia de não ter o cheiro característico do passar dos dias.
Sayonara!
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January 30th, 2009 at 8:58 pm
Gostaria de parabenizar pelas dicas e receitas, apezar de não ter nenhuma descendência japonesa, sou muito fã da culinaria japonesa, também gosto muito de cozinhar e a dica de como fazer os cortes para o sashimi, me foi muito importante, pois não sabia a maneira certa de cortar, agora pretendo me aperfeiçoar para garantir uma boa alimentação para todos que frequentam minha casa. Obrigado.
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January 31st, 2009 at 7:40 pm
Olá Gino
Obrigada pela visita!
Fico muito feliz em ter ajudado e se precisar de alguma outra dica, se ficar com dúvidas ou quiser alguma receita, pode pedir!
Continue acompanhando o site, pois além das receitas japonesas, sempre coloco outras formas de fazer peixes deliciosos e bem fáceis.
Sayonara!
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March 20th, 2009 at 8:30 am
Olá!
Amei o site e sua iniciativa.
As dicas japonesas e as receitas de Gravadlax e salmão caramelizado são tudo de bom!
Já consigo fazer uns sushis gostosos, mas ainda sofro um pouco com os sashimis. Também gosto fininho, mas frequentemente minhas fatias se desmancham… o peixe “quebra” nas fibras… Isso quer dizer q estou cortando o peixe do lado errado?
Outra pergunta é sobre o “skin”. Já tentei com pouco óleo e com bastante, mas ele se enrola todo qdo comeca fritar! É assim mesmo??
Arigato!
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March 22nd, 2009 at 9:51 pm
Olá Gláucia
Obrigada pela visita. Que bom que o site está sendo útil, esta sempre foi nossa intenção.
A quebra das fibras pode ser sim pelo lado do peixe, mas geralmente ocorre pelo tipo de faca que está usando (tem que ser uma faca realmente afiada para não forçar a posta e assim não desmanchar o peixe no corte). Uma dica é você colocar o peixe na geladeira por alguns minutos para que a posta fique mais firminha, assim facilita o corte.
Para o skin, procure deixar o pedaço um pouco maior e com um pouquinho mais de carne, pois o skin enrola quando a fatia é muito fina. Mas isto também não é problema pois o sabor é o mesmo
Sayonara!
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April 24th, 2009 at 2:07 pm
Parabens pela iniciativa de criar um site que fale simplesmente de alimentação e receitas saborosas,
Minha duvida é sobre o sashimi e sushi
Quanto tempo de congelamento para pode servir o peixe cru?
Como e qual a posição correta dos cortes dos filetes do peixe?
Quais os peixes mais comum para fazer o sashimi?
Quais os legumes para acompanhar o peixe cru?
Fico grato e espero a sua resposta um abraço.
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April 24th, 2009 at 2:14 pm
Boa tarde
Gostaria de conhecer as tecnicas de congelamento e do preparo do sashimi e do sushi como tempo congelamento , como congelar como empacotar os files de peixe, como descongelar.
Fico grato um abraço carlos
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April 25th, 2009 at 12:52 am
Olá Carlos
Obrigada pela visita.
Na verdade, para servir o sushi ou sashimi, não é necessário o congelamento do peixe previamente, quanto mais fresco melhor. Respondi um post acima, do Renato, comentando um pouco sobre o congelamento. Veja se esclarece suas dúvidas.
Sobre o corte do peixe, varia um pouco de cada peixe. Se pegar o salmão, que é um peixe com bastante gordura, (pode até deixá-lo um pouquinho no freezer para resfriá-lo rapidamente e facilitar o corte), o corte deve ser realizado na diagonal, fazendo com que as fibras do salmão fiquem verticalmente na fatia. Veja as fotos deste post que mostram a posição correta. Para o Atum, aconselha-se um corte reto, em postas um pouco mais grossas. O Robalo e outros peixes brancos podem ser cortados na diagonal, mais fininho.
Sobre os acompanhamentos e decorações, veja os posts que coloquei sobre o tema no site (veja em receitas da culinária japonesa). Se tiver dúvidas, avise.
Sayonara!
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Solanje reply on March 4th, 2010 1:24 pm:
Olá para vocês! Acabei de encontrar este site tão maravilhoso sobre comida japonesa que eu gosto muito. Parabéns pela iniciativa de fazer um site onde realmente a gente entende a forma correta de fazer a comida. As receitas são fáceis de entender, as fotos realmente mostram o que está escrito na receita e as respostas as perguntas são claras como se fosse uma aula de culinária. A pessoa (as) que criou este site tem muita visão das coisas. Parabéns!
Reply
Sayuri reply on April 4th, 2010 10:52 pm:
Olá Solanje
Obrigada pela visita e pelo carinho! Estou aqui para dividir com vocês tudo que aprendi na família.
Arigatô e Sayonara!
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June 17th, 2009 at 5:07 pm
Olá! Parabens pelo Site.
Minha dificuldade é em relação a retirada da pele e da espinha.
Tem algum procedimento?
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Sayuri reply on June 21st, 2009 4:16 pm:
Oi Rodrigo
Obrigada pela visita. Para cada peixe tem um jeito, porque o corte varia conforme o tamanho do peixe. Qual é o peixe que utiliza mais para eu te passar o procedimento?
Sayonara!
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July 19th, 2009 at 5:32 pm
oi queria dizer que adorei o site e que me foi bem ultil era tudo o que procurava só tenho uma duvida o que posso fazer para tirar o mal cheiro do salmão na hora de fazer sashimi muito Sayonara!
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Sayuri reply on July 19th, 2009 9:30 pm:
Olá Vivian
Obrigada pela visita. O cheiro que você se refere é o característico do peixe (cheiro de peixe fresco) ou é o odor forte do peixe depois de congelado?
O salmão na hora de fazer o sashimi, se for bem fresco, não tem cheiro forte.
Sayonara!
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July 20th, 2009 at 4:37 pm
me refiro ao odor forte do peixe depois de congelado… como posso fazer para melhorar pelo menos um pouco? muito obrigada..
Reply
Sayuri reply on August 2nd, 2009 8:41 pm:
Oi Vivian
Para usar o peixe congelado, faça o seguinte. Deixe o peixe descongelar na geladeira, lave-o em água corrente e seque-o com papel absorvente ou um pano de prato limpo. Só então utilize o peixe. Isso alivia um pouco o odor, mas não resolve 100%.
Sayonara!
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November 12th, 2009 at 10:28 pm
como ja´disse aqui td é 10
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December 6th, 2009 at 11:00 am
Oi!!!!
Segui as instruções e hoje eu fiz os sashimis com salmão!
Ficou uma delícia!
Porém, após comê-los, fiquei com um desagradável gosto de peixe na boca.
Tem alguma explicação? Será que eu não soube limpá-lo adequadamente?
Outra dúvida: ao congelá-lo, devo retirar a pele?
O que devo fazer?
Grata, Marcela
Reply
Sayuri reply on December 29th, 2009 4:43 pm:
Oi Marcela
Obrigada pela visita. O peixe tem mesmo um gosto característico, mas como é crú, sempre comemos com gengibre ralado, em conserva ou então com um pouco de shoyu e raiz forte (wasabi) – realmente funciona para limpar o paladar e deixar a digestão ainda mais leve.
Para congelar o peixe eu prefiro retirar a pele e deixar a posta pronta para o corte. Assim, ao ir descongelando, já dá para cortar o sashimi com mais firmeza do que com o peixe 100% fresco. Todo mundo diz que facilita o corte e não despedaça a posta.
Sayonara!
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December 14th, 2009 at 10:47 pm
Adoro comida japonesa, porém quando faço em minha casa, o peixe fica com um gosto acentuado de peixe cru, diferente do sashimi dos restaurantes. Existe algum tempeiro, técnica ou conservante usada nos restaurantes?
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Sayuri reply on December 29th, 2009 4:53 pm:
Oi Adriana
Obrigada pela visita! Não há tempero especial não, é só o peixe fresco ou congelado mesmo. Procure trocar o lugar que compra o peixe para testar. Eu, por exemplo, nunca compro peixes em supermercados, eu prefiro os peixes do sacolão (hortfrutis).
Sayonara!
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March 3rd, 2010 at 5:49 pm
Ola Buenas…
Eu gostaria de um curso de culinaria oriental( japonesa ou chinesa)…
voce pode me indica uma escola que seja em Belo Horizonte.
bjs
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Sayuri reply on April 4th, 2010 10:21 pm:
Olá Igor
Obrigada pela visita. Infelizmente eu não conheço estes cursos em Belo Horizonte, mas se você acompanhar as receitas dá para fazer em casa mesmo. Se tiver alguma dúvida, pode perguntar, mas se preferir visualizar todos os passos, existem alguns DVDs com cursos de culinária japonesa, ok?
Sayonara!
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April 16th, 2010 at 7:28 pm
Oi,gostaria de saber como se faz o sashimi,o nome de todos os tipos de peixe que podemos usar.beiojs e obrigada.
Reply
Sayuri reply on May 2nd, 2010 10:53 pm:
Olá Dilma
O Sashimi é a técnica, podemos usar quase a totalidade dos peixes. Os mais comuns são salmão, atum, robalo, tilápia e olhete.
Sayonara!
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May 24th, 2010 at 4:27 pm
Que site lindo. Vou começar a fazer hoje mesmo. AMO AMO AMO. Bjs. Já salvei no meus favoritos.
Reply
May 29th, 2010 at 8:58 am
Olá
Adorei as dicas
Mas infelizmente sei que já respondeu varias vezes a mesma pergunta
Mas comprei o salmão, vi o cara limpando, acho eu que estava bem fresco
e mesmo assim o cheiro e o gosto ficou muito forte..
Que mais pode me orientar a esse respeito??
Abraços
Mônica
Falo de Vila Velha Espirito Santo.
Reply
Sayuri reply on July 11th, 2010 10:08 pm:
Olá Monica
Obrigada pela visita.
O salmão fresco não tem cheiro forte. É preciso se assegurar que o peixe estava mesmo fresco. Olhe as guelras, as escamas e os olhos. Eu diria que os olhos é o principal a ser analisado. Não pode estar opaco ou meio leitoso, isto sinaliza que o peixe não é tão fresco. Outra coisa é a textura do peixe, que não deve estar molenga. A carne do salmão é firminha e tenra.
Tente novamente em outro local e pergunte quando o peixe chegou.
Sayonara!
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August 3rd, 2010 at 2:37 pm
Olá! Parabéns pelo site. è muito útil para os apreciadores da culinária japonesa. Gostaria de saber como é feito o gengibre em conservas.
Reply
Sayuri reply on August 29th, 2010 10:57 pm:
Olá Gilmar
obrigada pela visita. Postei algumas conservas no blog. Por favor utilize a busca na lateral direita do site para localizá-las.
Sayonara!
Reply
August 8th, 2010 at 9:57 pm
Boa noite
Gostaria de saber como utilizar polvos e lula, em complemento ao sashimi Obrigado pela atenção
Reply
Sayuri reply on September 7th, 2010 4:06 pm:
Olá Ricardo
Obrigada pela visita.
Que tipo de complemento gostaria com polvos e lulas? (decoração, guarnição ou sashimi feito com eles)?
Sayonara!
Reply
August 23rd, 2010 at 5:28 pm
OLÁ! BOA TARDE!!!
GOSTARIA QUE VOCÊ ME EXPLICASSE , COMO FAZER UMA SALADINHA, O NOME DELA É KIMPIRA GOBO.
EU COMPRO MUITO QUANDO VOU NA LIBERDADE.
ADOREI SEU SITE, TENHO FEITO MUITO DAS SUAS RECEITAS. SÃO ÓTIMAS E VOCÊ EXPLICA BEM DIREITINHO, NÃO TEM COMO ERRAR!
UM ABRAÇO
Reply
Sayuri reply on September 7th, 2010 4:01 pm:
Olá Maria Alice
Pode deixar que posto a receita sim.
Sayonara!
Reply
September 14th, 2010 at 8:03 pm
Olá!Gostaria de saber se há uma alternativa para as facas japonesas de fazer sushi e sashimi , pois não se acha para vender e elas são caras.Agradeço desde já.
Reply
Sayuri reply on September 18th, 2010 12:05 pm:
Olá Julio
Claro que sim. Basta usar uma faca comum bem afiada, de preferência uma com lâmina mais fina para te dar mais precisão.
Sayonara!
Reply
November 5th, 2010 at 5:13 pm
Olá!
Primeiramente, parabéns pelo blog. É admirável tamanha dedicação.
Agora vai a minha dúvida:
se eu comprar um peixe fresco durante a parte da manhã para fazer os sashimis à noite, como devo proceder?
Deixo no congelador?
Obrigada
Reply
Sayuri reply on November 21st, 2010 11:00 pm:
Olá Paula
Obrigada pela visita. Se você comprar o peixe de manhã para usar à noite, basta deixá-lo na geladeira. Não precisa congelar.
Sayonara!
Reply
November 29th, 2010 at 10:12 am
Gostaria de Saber se posso fazer sashimis com peixes de água doce, do tipo tilapia por exemplo. Obrigada
Reply
Sayuri reply on January 9th, 2011 8:08 pm:
Olá Helena, obrigada pela visita.
São menos comuns, mas já comi e usei a tilápia e o tucunaré.
Sayonara!
Reply
January 5th, 2011 at 11:41 am
Ola
Gostaria de saber como congelar os sushis e sashimi prontos pois preciso atender a 3 Restaurantes e porciona-lo na hora dificulta tanto o atendimento como o controle , principalmente os sashimis , gostaria de deixar as lâminas prontas e contadas
Grata
Denise
Reply
Sayuri reply on January 9th, 2011 7:43 pm:
Olá Denise
obrigada pela visita. Os sushis são mais simples, basta protege-los com plástico filme, porém não poderá congela-los só mante-los na geladeira. Existem pessoas que os congelam, mas a textura muda muito e acredito que isto comprometa a qualidade do produto final que apresenta em termos de experiência de sabor, etc. Com o sashimi, você pode até congelar os filés (toletes na forma pronta para o sashimi), mas o corte deveria ser feito com os filés semi descongelados.
Sayonara!
Reply
April 24th, 2011 at 1:06 pm
olá Sayuri
Aqui em casa comemos muita comida japonesa, as minhas filhas adoram e “exigem” que vamos a este tipo de restaurante todas as vezes que saímos.
Tenho procurado fazer algum curso aqui no Rio, ou aprender em casa mesmo.
Como poderia começar a aprender????
Pensei em comprar uns filés de salmão e atum e iniciar algum preparo..
Quais as dicas e primeiros passos??
abraço
Marcelo
Reply
Sayuri reply on May 1st, 2011 10:24 pm:
Olá Marcelo
Obrigada pela visita. Sugiro começar assim mesmo, tentando. Vale começar com o sashimi, depois ir para o temaki e depois para os sushis.
As receitas estão todas no site.
Se precisar de alguma coisa é só avisar.
Sayonara!
Reply
July 5th, 2011 at 9:42 am
Além do Robalo, quais outros peixes brancos recomendados? Grato
Reply
Sayuri reply on November 17th, 2011 2:05 pm:
Olá Paulo
obrigada pela visita. Pode usar vários: badejo, namorado, cavala, olhete, olho de boi, pargo, até linguado (para fazer o de fatias bem fininhas, quase transparente já que é um peixe plano).
Sayonara!
Reply
July 30th, 2011 at 6:47 am
olá sayuri!
~ )
antes de te impotunar com mais perguntas leigas, gostaria de parabenizá-la pelo site e por sua atenção com os comentários. excelente dedicação!
bom, eu tenho dúvidas quanto aos peixes que eu mesmo pesco para o preparo do sashimi.
tem um tamanho mínimo do peixe para sashimi? pergunto pois, quando tiro os filés dos peixes, no caso de um espada, seu filé é fino. ou de um robalo, ou uma garoupa. mesmo uma anchova.
se existe alguma maneirade tirar os filés poste para nós. será bem recebido (começando por mim
uma outra dúvida, você prepara a carne com algum tempero para servi-la crua? (me pareceu que não, mas li em outro lugar algo assim por isso resolvi perguntá-la)
muito obrigado desde já.
Reply
Sayuri reply on November 17th, 2011 1:52 pm:
Olá Elias
obrigada pela visita. Geralmente para o sashimi o peixe tem que ser “mais gordinho”, ou seja mais carnudo para que possa fazer as postinhas. Se for um atum, por exemplo, o mais tradicional é um corte mais grosso de uns 0,5 cm, para isto precisa da posta. Se for robalo ou garoupa, já pode optar por um corte mais fininho e delicado, quase transparente. Isto realça ainda mais o sabor destes peixes, principalmente se der uma raspadinha de casca de limão sobre ele por exemplo (adoro com limão siciliano). Ou seja, a priori, com qualquer tamanho de filé é possível adaptar um sashimi, seja para a posta padrão que comemos nos restaurantes, seja para uma preparação mais caseira e até uma só de lascas como uma salada. Então, já que pesca seus próprios peixes, só fique atento à medida mínima e período permitido pela lei para não afetar a natureza
Sem tempero, peixe crú, fresco, só passado no molho de shoyu com wasabi e gengibre ou então shoyu com sake na hora de comer mesmo.
Sayonara!
Reply
September 10th, 2011 at 5:54 pm
ola sayuri
Nossa obrigado eu estava tentando a semanas como picar o salmão direito obrigado mesmo vou continuar tentando pois ainda não saiu um sashimi perfeito e aqui em casa sou so eu e eu adoro comida japonesa obrigado pelas dicas vou tentar novamente até eu conseguir
Reply
September 29th, 2011 at 2:03 am
Meu caro colega, seu site inteiro é um exemplo de coletividade de uma pessoa que tem um coração enorme e não se importa em passar um tempo na internet ajudando em tirar dúvidas de pessoas leigas ou não no assunto referente a culinária japonesa. Parabéns
Gostaria aproveitar e saber sobre enfeites com pepinos, cenouras e outras coisas assim.
Muito obrigado e parabéns.
Reply
Sayuri reply on November 17th, 2011 1:16 pm:
Olá Luiz
obrigada pela visita! no campo de busca, coloque a palavra DECORAÇÃO e você encontrará alguns posts mais antigos que tratam do tema.
Sayonara!
Reply