Para fazer um sushi delicioso é necessário um peixe de excelente qualidade e um arroz preparado adequadamente, do contrário o sushi fica insosso, empapado na boca, um horror…
Depois que você come comida japonesa em diversos lugares, aprende que nem todo sushi é igual só porque tem peixe sobre arroz ou uma rodinha de algas em volta. Com o tempo, se aprende a distinguir a textura do peixe, seu frescor, o lado do corte se foi feito adequadamente e se o arroz está bem temperado.
Temperado? Mas arroz japonês não é aquele sem tempero? Não exatamente… o arroz para sushi tem um tempero especial sim, para que possa compôr o sabor com o peixe. Então, vamos aprender a fazer esta receita.
ARROZ PARA SUSHI (portuguese and english version)
O arroz deve ser cozido na quantidade de água conforme sua idade. Se o arroz for muito novo, contém mais umidade e precisa de menos água. O mais antigo precisará de mais água. Como não estamos tratando com os produtores diretamente, vamos utilizar uma receita básica para não ter erro:
3 xícaras de chá de arroz para sushi (grão curto), encontrado facilmente em casas de artigos japoneses e em alguns supermercados
5 colheres de sopa de vinagre de arroz
5 xícaras de água
2 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de chá de sal
1 colher de sopa de sakê
Modo de fazer
Lave bem o arroz em água fria, até que a água saia limpa. Escorra bem e deixe descansar por 30 minutos. Coloque em uma panela a água e o sakê e deixe ferver. Acrescente o arroz, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos. Veja se a água foi totalmente absorvida. Desligue o fogo e deixe a panela tampada por mais 20 minutos.
Numa outra panela, coloque o vinagre, o sal e o açúcar e deixe ferver rapidamente.
Coloque o arroz numa tina de madeira (hangiri) ou uma vasilha de plástico (não utilize nenhum bowl metálico). Com o auxílio de uma colher de pau ou uma shamoji (espátula de madeira), vá fazendo movimentos no arroz da esquerda para direita e de cima para baixo. Ao mesmo tempo vá acrescentando o vinagre aquecido e com o auxílio de uma outra pessoa que estará abanando o arroz com um leque, tampa ou qualquer outro instrumento ou ainda com o auxílio de um ventilador se estiver sozinho, continue fazendo os movimentos e acrescentando o vinagre até que o arroz esteja em temperatura ambiente.
O processo de “esfriar” o arroz não demora mais que 10 minutos, confere uma aparência acetinada ao arroz, além de separar melhor os grãos e garantir a absorção do vinagre em todas as partes.
Cubra o arroz com um pano e utilize no mesmo dia.
SUSHI RICE
3 cups uncooked short grain rice
800ml water depending on age of rice and texture preferences (for soft rice texture, cook the rice with a little more water, for firmer one, decrease the water amount.
5 tablespoons rice vinegar
2 tablespoons sugar
1 tablespoon mirin sake
2 tablespoons salt
Put rice in a bowl with cold water and mix gently with hand, drain and repeat until water is nearly clear. Leave rice in a bowl for 30 minutes. In a pan, put water and mirin sake until boil. Put the rice and let it cook, on low heat, for 20 minutes, until all water is completely absorbed. Turn off the heat, and let the pain closed for 20 more minutes.
In another pain, put the vinegar, salt and sugar and let quickly heat. Set aside.
Spread rice out in a large preferably flat-bottomed, nonmetallic bowl. Using a rice paddle or a wooden spoon, slice through rice at a 45 degree angle to break up any lumps, while slowly pouring sushi vinegar over rice to distribute evenly. Continue to slice, not stir lifting and turning the rice from the outside into the center. Fan the rice so it cools to body temperature. Cooling gives good flavour, texture and gloss to rice. Top rice from drying out, keep covered with a damp cloth while making sushi. Do not refrigerate.
Sayonara!
Tags: arroz para sushi, hangiri, receita, shamoji, sushi rice
July 23rd, 2008 at 12:29 pm
Olá
Adorei o blog!!! Faz mais de mês que procuro um blog, site ou fórum bom sobre o assunto, muito obrigado!
Eu sou um apaixonado por comida, e a Japonesa é uma das minhas preferidas, logo após a italiana. Acho que é pelo fato de eu sempre ter gostado de arroz, como arroz puro com um baita sorriso no rosto
Agora, esse fim de semana, vou começar a arriscar alguma coisa, pelo menos os mais simples, pra começar com o arroz. Ai vem uma dúvida, que sempre tive, e gostaria de saber se você poderia me ajudar. A dúvida é o seguinte:
- No caso de não ter o arroz para sushi, eu posso usar arroz branco? (Parece uma pergunta besta, mas acontece que realmente é difícil achar o arroz específico aqui onde moro, que é o interior do Rio Grande do Sul. O mercado que possivelmente teria esse arroz fica a uns 100km de distância.)
Gostaria de saber se você já tentou ou foi obrigado/a a fazer com arroz branco normal, não o parabolizado, esse sim acho que seria impossível.
Obrigado pela atenção e paciência, espero aprender e conseguir reproduzir suas receitas. Abraço!
Sayuri reply on July 24th, 2008 5:49 pm:
Oi Rafael
Obrigada pela visita!
É possível sim utilizar o arroz comum para fazer o arroz de sushi, basta você seguir a receita deixando cozinhar um pouquinho de tempo a mais (já que o arroz para sushi fica molinho mais rapidamente rapidamente). Assim, você obterá praticamente a mesma consistência. O mais importante do arroz é o “tempero” que obterá com o vinagre.
Sayonara!
Bruno reply on December 27th, 2008 8:53 am:
Não entendi a quantidade dos ingredientes…
5 xicaras de chá… é qual xicara? aquela bem pequena, tipo de “cafezinho” ou uma normal?
Outra coisa… Se eu colocar 5 colheres de CHÁ de vinagre com 2 colheres de SOPA de açucar vai ficar muito açucarado nao achas?
Eu tinha visto que a proporção normal é de 1/1 de vinagre + 1/2 de açucar + 1/4 de sal… estou certo?
Colocaste tb “5 xicaras de agua”… essa xicara é de chá tb?
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Eu normalmente boto junto a alga KOMBU pra dar um sabor a mais…
Uma coisa importante que queria perguntar: meu arroz qdo faço fica bom, mas sempre quis aqueles de restaurante que ficam bem soltinhos e ao mesmo tempo grudentos pelo tempero… como eu faço pra chegar perto disso? tem alguma maneira magica ou especial???
Abraço!
December 27th, 2008 at 1:20 pm
Oi Bruno, obrigada pela visita!
A xícara de chá é aquela média tradicional, que equivale a aproximadamente 240 ml.
Tem razão sobre o vinagre, são 5 colheres de sopa e não de chá. Quanto à proporção, varia de gosto para gosto. Como a receita que faço é familiar, geralmente fazemos tudo a olho, e a cada receita estamos com um paladar diferente (mais propenso para doce ou salgado, etc).
A xícara de água também é de chá.
Ótima opção colocar a alga para dar mais sabor!
A receita dos restaurantes é a mesma da caseira, o que deixa o arroz daquela forma é o processo de tempero e resfriamento. E como eles têm mais prática acertam o ponto mais facilmente
Sayonara!
January 5th, 2009 at 2:28 pm
Oi
gostaria de saber se o arroz japonês após o cozimento pode ser armazenado por alguns dias ou deve ser consumido em 24 horas. Se puder ser armazenado por quanto tempo e em qual temperatura?
Obrigada.
Sayuri reply on January 7th, 2009 12:33 pm:
Obrigada pela visita.
Tem o arroz japonês – que é só o cozido e neste caso pode ser armazenado em geladeira por até 5 dias (para utilizá-lo basta aquecer em panela de vapor); e o arroz preparado para sushi, que é o arroz japonês cozido e depois temperado com saque, vinagre de arroz, etc. Neste caso, o ideal é que ele seja consumido no mesmo dia, mas se você montar sushis e mantiver enrolado em filme plástico (tipo rolopack) na geladeira, aguenta até 3 dias.
Sayonara!
January 16th, 2009 at 4:53 pm
Ameiiiiiiiiiiiiiiiiiii o seu blog…
Há muito tempo eu procuro por informações como as que encontrei aqui. Fiquei tão empolgado que já saí e comprei tudo para começar a cozinhar…. amanhã eu vou fazer e depois te conto no que deu….
espero que fique bom… Ah, uma dúvida…. o peixe depois de limpo, deve ser armazenado como e por até quanto tempo? (isso antes de fatiar)
January 16th, 2009 at 6:33 pm
Obrigada Guto pela visita!
Que ótimo que encontrou as dicas. Tem muito mais por vir
Para o peixe, o ideal é que você limpe e consuma no mesmo dia, mas é possível enrolar o peixe limpo em filme plástico (o rolopack) e manter em geladeira por no máximo 1 dia. A partir de 24 horas na geladeira você já vai perceber que o cheiro fica mais intenso, ele ainda não estará estragado, mas não terá a textura e sabores adequados para fazer sushi e sashimi. Se ficar 2 dias, opte pelas versões de sushi batidinho com maionese, ou então temakis.
Sayonara!
March 9th, 2009 at 1:15 am
Oi
Fiquei com uma duvida! Saque mirin ou kirin?
mais umazinha só, quando o arroz é cozido, ele vai soltando aquela “papa”< tem que cozinhar até ela ficar bem seca também?
obrigado pela receita
March 12th, 2009 at 10:40 pm
Olá Cesar
Obrigada pela visita. A principal diferença entre o saque mirim e o kirin é que o primeiro é doce e o segundo seco, mas existem até algumas versões mirim kirin. Ai vai da preferência de cada um.
O arroz deve ficar cozido até o ponto de ficar unido (juntinho mesmo), porém sem ficar empapado. Se tiver ficado assim, verifique o ponto do cozimento (se o arroz está macio ou ainda duro) e se for o caso, reduza um pouco a água.
Sayonara!
April 12th, 2009 at 12:38 am
gostaria de saber se usar arroz normal e bater no liqueidificador fica a mesma coisa ?!
April 13th, 2009 at 8:50 pm
Oi Ingrid
Obrigada pela visita. Apesar do arroz japonês parecer uma “papa”, não é a mesma coisa bater no liquidificador. O arroz japonês tem um grão menor e mais amido, por isto a consistência “unidos venceremos” quando cozido, mas não é uma massa uniforme.
Sayonara!
November 5th, 2009 at 9:25 am
OI!eu tb tentei fazer o arrozinho fikou bom c a consistencia boa e tudo apenas fikou c pouko sabor,vou ter k apurar mellhor o vinagre e talvez tb pk n pus a alga
Entao keria perguntar s a alga k se poe p fazer o arroz é a mesma com k s faz os rolinhos depois?..bigada
Sayuri reply on November 15th, 2009 9:26 pm:
Oi Sandy
Obrigada pela visita!
A alga que você deve usar para dar sabor ao arroz é a alga Kombu, que é encontrada desidratada ou fresca. Ela tem sabor mais intenso e deve ser cozida junto com o arroz.
Sayonara!
January 23rd, 2010 at 7:02 pm
Olá
Ótimo o site, parabéns!
Gostaria de saber se já foi publicado como fazer os temakis enrolados (com foto, rsrsrsrs) desculpe o abuso…
Abraços e sucesso!!!
Sayuri reply on January 25th, 2010 8:56 pm:
Olá Rodrigo
Obrigada pela visita. Foi sim, procure na busca a palavra TEMAKI que você localizará todas as receitas mais facilmente.
Sayonara!
February 8th, 2010 at 2:39 pm
Olá,
Muito obrigada pelas ótimas respostas encontradas aqui. Me ajudou muito!
Bem, eu gostaria de saber se Vinagre JaponÊs (descrito em receitas) é a mesma coisa que Vinagre de Arroz? Pois, estou morando em uma cidadezinha pequena de um país chamado Hungria, e aqui é quase que impossível encontrar ingredientes nobres… Encontrei o Vinagre de arroz! Pode ser utilizado para fazer o tempero para colocar no sushi!?
Obrigada, Ali Sag
Sayuri reply on February 8th, 2010 9:38 pm:
Olá Aline
Obrigada pela visita. Sim, pode usar este vinagre mesmo!
(viszlát!)
Sayonara!